L'essiccazione: è un antico metodo di conservazione riservato oggi solitamente al trattamento del merluzzo per la produzione dello stoccafisso. L'essiccazione comporta l’evaporazione dell’acqua libera che blocca le attività microbiche ed enzimatiche ed avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove si sottopone il prodotto a correnti d'aria calda o fredda, a seconda del tipo di stoccafisso che si vuole produrre. Il prodotto che così si ottiene può essere conservato per circa un anno.
La salatura o salagione: si basa sul principio che il sale, posto a contatto con il tessuto muscolare, attira l'acqua in esso contenuta e lo disidrata impedendo la crescita dei microrganismi. La salagione può essere fatta a secco, cospargendo il prodotto di sale, o per via umida, immergendolo in una salamoia, comunque è necessario che il sale rappresenti oltre il 30% dell’alimento. Il pesce portato sui banchi di lavoro viene cosparso abbondantemente di sale marino, unico trattamento antisettico e conservante, ed immediatamente sottoposto alle operazioni di decapitazione ed eviscerazione, effettuate manualmente. La successiva fase è la salamoiatura, immersione del pesce in salamoia satura, allo scopo di eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse. A questa segue la salagione; il pesce, dopo il lavaggio con la salamoia satura pulita, viene disposto in recipienti a strati alternati di sale. Si dovrà quindi attendere dai tre ai quattro mesi per la maturazione. Con la salagione possono essere conservate molte specie di pesci, ma è particolarmente adatta per la conservazione delle sarde, delle acciughe, delle aringhe e delle specie affini; per ottenere un prodotto di buona qualità , è importante che la salagione avvenga immediatamente dopo la pesca; se si sottopongono a salagione i pesci dopo 36-40 ore dalla pesca, si avranno prodotti scadenti ed alterati, specialmente per quanto riguarda la colorazione.
L'affumicatura: consiste nel sottoporre gli alimenti alla doppia azione del sale (che sottrae acqua ai tessuti, limitando le soluzioni acquose disponibili alla crescita e allo sviluppo dei batteri) e del fumo prodotto dalla combustione di alcuni tipi di legno.
L'azione conservante esercitata dal fumo sugli alimenti si esplica attraverso i suoi componenti chimici, mentre gli altri elementi della pirolisi agiscono prevalentemente nell'esaltare l'aroma. Il pesce viene ridotto in filetti che sono immediatamente sottoposti alla salatura, dopodiché viene effettuata la toelettatura asportando il tessuto adiposo peri-muscolare, i supporti ossei retro branchiali e tutte le spine in modo da ottenere un filetto esclusivamente costituito da tessuto muscolare. Il pesce viene così introdotto nelle camere d'asciugatura e dopo questo soggiorno, passa all'affumicatura che si può eseguire a freddo o a caldo. Il metodo a freddo (20-25°C) è senz'altro preferibile in quanto il fumo agisce lentamente ed in profondità (circa 12-18 ore), assicurando all’alimento un più lungo periodo di conservazione. Si utilizzano legni non resinosi quali rovere, betulla, quercia, faggio, castagno, pioppo e piante aromatiche. L'affumicatura è un trattamento oggi riservato quasi esclusivamente ai salmoni, alle aringhe, agli storioni, alle anguille e a poche altre specie.
La marinatura: consiste nella conservazione dei prodotti ittici per mezzo dell'aceto e talvolta anche di zucchero; l'acido acetico favorisce la rottura delle fibre dei tessuti dell’alimento e inibisce lo sviluppo dei germi putridogeni. Può essere fatta a freddo previa salagione, o a caldo per immersione in salamoia contenente aceto al 2-3%, e sale al 4-5%.
