Esistono diversi tipi di cottura più o meno salutari. In generale è consigliabile evitare soffritti, utilizzando in alternativa a grassi aggiunti, vino, polpa di pomodoro e limone ed evitare cotture prolungate. Ecco una breve panoramica delle possibili tipologie di cottura
A bagnomaria: mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua e posizionare a mò di coperchio un contenitore sul quale adagiare il pesce. Salare e mantenere per alcuni minuti oltre l’ebollizione.
Lessatura: sistemare il pesce, pulito e squamato, in una casseruola riempita d’acqua fino a coprirlo. Salare e mantenere per alcuni minuti oltre l’ebollizione. Scolare e condire con olio e limone. E’adatta a tutti i tipi di pesce.
Frittura: Passare in panatura con farina e un pizzico di sale il pesce pulito, squamato e asciugato con cura. Dopo aver riscaldato l’olio d’oliva (caldo ma non fumante) immergere il pesce e portarlo alla doratura della crosta. Quando è pronto scolarlo e appoggiarlo su un piatto coperto di carta assorbente. E’ adatta per pesci piccoli o
grandi tagliati a pezzi.
Arrosto: Lavare, pulire e asciugare bene il pesce senza squamarlo. Sistemarlo sulla griglia con la brace viva ma senza fiamme, condendo solo con il sale. Se si utilizza una padella si dice “ai ferri”. Ottima per i pesci più grassi.
In zuppa: in una casseruola larga aggiungere olio extravergine di oliva e farvi dorare uno spicchio d’aglio. Inserire i pesci di varie specie tagliati a pezzi a partire dai più grossi. Spruzzare di vino bianco, versare l’acqua fino a colmare completamente i pesci quindi aggiungere pomodori ben maturi o salsa di pomodoro, prezzemolo e sale. Lasciare cuocere a fiamma bassa. Adatta a pesci di scogliera e di fondale
In brodo: stessa modalitĂ di cottura ed ingredienti della zuppa; lo si usa per condire minestre e risotti. A cottura ultimata separare il brodo dai pesci e poi setacciarlo.
Al forno: adagiare su una teglia il pesce ben pulito e squamato, aggiungere il sale e inserirlo nel forno riscaldato precedentemente. Il pesce può essere insaporito con erbe odorose (es. rosmarino) ed è possibile aggiungere patate o cipolle tagliate sottili e pomodori maturi, il tutto condito con un filo d’olio. Adatta a tutti i pesci grandi o medi.
In umido: fare soffriggere a fuoco lento in olio di oliva un trito di cipolla, aglio e prezzemolo, versare vino bianco e aspettare che evapori, quindi aggiungere dei pomodori pelati. Quando il composto è insaporito versare due bicchieri d’acqua e inserire il pesce, possibilmente tagliato a tranci. Salare e pepare. Fare cuocere per circa 20 minuti mescolando continuamente.
In crosta di sale: dopo aver pulito il pesce adagiarlo in una teglia dove è stato preparato un letto di sale marino grosso; cospargere completamente il pesce con sale grosso. Inserire nel forno precedentemente scaldato a 220° C. A cottura ultimata rompere la crosta di sale e servire. Considerare mezz’ora di cottura circa per ogni chilo di pesce.
