Il pesce si deteriora molto rapidamente, subito dopo la pesca. Oltre a essere opportuno consumarlo nel più breve tempo possibile è anche necessario pulirlo immediatamente eviscerandolo, lavarlo accuratamente e conservarlo subito in frigorifero, coprendolo con una pellicola per evitare di trasmettere l'odore di pesce agli altri alimenti. Se si pensa di consumare il pesce qualche giorno dopo occorre congelarlo sempre dopo aver eliminato le parti viscerali e le pinne, utilizzando poi un involucro impermeabile all'aria, all'umidità e all'odore. Il sacchetto deve essere chiuso bene, eliminando il più possibile l'aria dalla confezione. Il tempo di conservazione cambia a seconda dal contenuto in grassi delle diverse specie di pesce (un pesce grasso come ad es.: sgombro, tonno, salmone è consigliabile non tenerlo in congelatore più di tre mesi mentre un pesce magro come merluzzo, sogliola si conservano bene per oltre sei mesi). Il pesce, data la sua delicatezza e per impedirne il deterioramento, potendo andare incontro ad alterazioni di natura chimica e batterica, ha bisogno di particolari attenzioni per quanto concerne la conservazione e quindi la trasformazione.
Le principali tecniche di conservazione del pesce sono:
La refrigerazione: una delle moderne tecniche di conservazione che permette di rallentare le attività enzimatiche e la crescita microbica per limitati periodi di tempo mantenendo bassa la temperatura (intorno ai 4 °C). Chiaramente il tempo durante il quale il pesce può conservare la sua freschezza varia a seconda delle specie.
Il congelamento: con il congelamento si ha il blocco completo della crescita microbica e quello quasi completo dell’attività enzimatica. I prodotti vengono trattati a temperatura comprese tra i -5 e i -12 °C con un processo lento che varia da tre a sessanta ore circa. L’acqua contenuta nell’alimento si trasforma, per l’85-95%, in grossi cristalli di ghiaccio che rompono le cellule compromettendone le proprietà organolettiche e in parte quelle nutrizionali.
La surgelazione: con la surgelazione gli alimenti sono sottoposti a temperature che variano tra i -30 e i -80 °C per un breve periodo, facendo così raggiungere al cuore del prodotto una temperatura di -18 °C che viene mantenuta fino alla vendita dell’alimento. L’acqua contenuta nell’alimento si trasforma in cristalli di ghiaccio piccolissimi che non ne alterano la struttura cellulare; in questo caso il surgelato ha le stesse caratteristiche del prodotto fresco, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali.
