Il pesce è uno degli alimenti più preziosi che la natura ci offre. I prodotti ittici ricoprono un ruolo estremamente importante nell’alimentazione umana, presentando un elevato valore nutrizionale e una composizione in grassi particolare che li differenzia dagli altri alimenti. Il pesce, infatti, dal punto di vista nutritivo, è un alimento prezioso per la sua facile digeribilità, per il notevole contenuto di minerali, vitamine e proteine ad alto valore biologico e per la particolare composizione della frazione lipidica. In linea generale si può affermare che il componente principale è l’acqua (60-80%), seguita da proteine (15-23%) e grassi (0,5-20%). Le proteine del pesce sono, come detto, ad alto valore biologico e sono ricche soprattutto in metionina e lisina. I grassi sono piuttosto variabili, ma rappresentano, dal punto di vista nutrizionale, i costituenti più significativi. Proprio in base alla percentuale di grassi presenti nelle carni, i pesci vengono classificati in classi:
- magrissimi (es. nasello, orata, razza, polipi) con tenore in grassi inferiore all’1%;
- magri (es. acciuga, luccio, merluzzo, orata, palombo, rombo, sogliola, spigola, calamari, seppie, mitili, ostriche, vongole) con tenore in grassi tra 1 e 3%;
- semigrassi (es. cefalo, dentice, sardina, triglia, trota, tonno, pescespada, salmone, sarde) con tenore in grassi compreso fra il 3 e il 10%;
- grassi (es. aringa, anguilla, sgombro) con tenore in grassi superiore al 10%.
I lipidi del pesce, rispetto a quelli degli animali terrestri che presentano grandi quantità di acidi grassi saturi e polinsaturi della serie omega 6, sono caratterizzati dalla presenza di una maggiore quantità di acidi grassi insaturi della serie omega 3; fra questi spiccano l’acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Tale categoria di lipidi esplica degli effetti benefici sulla salute umana; numerosi studi hanno dimostrato, infatti, che gli omega 3 hanno, tra le altre azioni da essi esplicate, attività antiaggregante, antitrombotica, contribuendo alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, abbassando il livello di colesterolo nel sangue e migliorando la fluidità del sangue. Hanno anche azione antinfiammatoria e antitumorale. Il pesce azzurro, soprattutto sgombro e sardina, sono le specie più ricche in acidi grassi omega 3. EPA e DHA, inoltre, sono importantissimi in gravidanza in quanto contribuiscono per il 20% alla formazione della corteccia cerebrale e per il 60% alla formazione della retina del feto. Escludendo alcune specie più grasse, il pesce ha un contenuto in colesterolo piuttosto basso (50-70mg/100 g), a differenza di alcuni crostacei, come scampi e gamberi, che sono caratterizzati da livelli notevolmente più elevati (95-180 mg/100 g). Notevole è anche l’apporto, da parte del pesce, di elementi minerali, fra i quali spiccano selenio, iodio, fosforo, zinco e ferro. Il patrimonio vitaminico, infine, è costituito da vitamine del gruppo B (B1, B2 e B12), ma anche A ed E; la presenza di tali vitamine liposolubili è riscontrabile nel tessuto muscolare dei pesci grassi e nel fegato dei pesci magri.
Crostacei e molluschi presentano una composizione chimica simile a quella del pesce magro: acqua 80-82%, proteine 10-17% e lipidi 1-2%. I crostacei (gamberi, aragoste, scampi, granchi) rispetto ai molluschi (cozze, vongole, ostriche, polpi, seppie, calamari) e pesci, sono caratterizzati da un contenuto in colesterolo più alto; i molluschi bivalvi (cozze, vongole), dal canto loro, presentano discreti quantitativi di carboidrati, variabili dall’1 al 6%, poichè costituiscono per queste specie una riserva energetica.
