Quando si acquista del pesce fresco bisogna sempre controllare le etichette; in particolare, i cartellini esposti sui banchi dei mercati destinati alla vendita al dettaglio devono sempre contenere, oltre il prezzo di vendita per unità di misura (Kg) riferito al peso netto, le tre informazioni previste per legge, ovvero: 1) Denominazione commerciale della specie (nome comune o scientifico del prodotto). 2) Metodo di produzione (es: “prodotto della pesca…”, oppure “prodotto della pesca in acque dolci…”, oppure “prodotto di acquicoltura…”). 3) Zona di cattura (Mar Mediterraneo, , Oceano Indiano, etc). E’ molto importante che sia indicato se il pesce è stato allevato o catturato in mare perché così viene garantita al consumatore la provenienza naturale dal mare o dall’allevamento e di conseguenza le condizioni di freschezza, se appena pescato o la provenienza da partite congelate (art. 4 del Regolamento CE 104/2000), se di allevamento.
Attenzione all’occhio… L’occhio è l’elemento fondamentale da considerare. L’occhio del pesce deve essere convesso (sporgente), con la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante, con il passare del tempo la cornea diventa sempre più opaca e in quello avariato appare secca; qualora il pesce dovesse presentare degli occhi opachi e affossati, non è assolutamente fresco, quindi diffidate! Un consiglio tecnico: chiedere al pescivendolo di sezionare la pupilla del pesce, estraendo il cristallino, una piccola sfera simile a una pallina di vetro. Se è trasparente, il pesce è certamente fresco; se è opaco, ha 2-3 giorni; se è scuro, è sicuramente pesce congelato, venduto per fresco.
Attenzione all’odore… L’odore del pesce deve essere delicato, marino, gradevole e ricordare il profumo del mare. Attenzione anche all’odore di ammoniaca, molto spesso viene utilizzata per conservare più a lungo il prodotto, ma di sicuro non è sinonimo di qualità .
Attenzione al corpo del pesce… Il corpo di un pesce fresco deve essere naturalmente rigido a temperatura ambiente, leggermente tendente a disegnare un arco e non molliccio e flessibile, se è freschissimo, è possibile tenerlo per la testa in posizione orizzontale senza che si pieghi. L’aspetto deve essere brillante, metallico e iridescente; la consistenza delle carni soda, compatta ed elastica; le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti, col passare del tempo tendono a sollevarsi e staccarsi; la pelle avere colori vivi e cangianti; le branchie devono essere umide, rosee o rosso sangue: con il passare del tempo diventano sempre più scure, per cui è possibile individuare dei pesci non freschi dal loro colore; le costole e la colonna devono essere aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali. Se è eccessivamente rigido ed è freddissimo, si tratterà di un evidente prodotto surgelato o peggio, congelato. Attenzione se il colore delle branchie tende al giallastro e l’odore è molto acre vuol dire che quel pesce non è affatto fresco, anzi! Al tatto, il pesce fresco, deve risultare ben sodo ed elastico: per verificarlo basterà schiacciare un poco il dito sul pesce stesso, e osservare cosa accade quando poi si rilascia il dito. Se rimane sulla superficie del pesce resterà l’affossamento significa che la carne non è elastica e quindi il pesce non è fresco.
Attenzione al mercurio… Oltre a verificare che il pesce sia fresco, bisogna fare attenzione alla presenza di mercurio e altri contaminanti. Una piccola quantità di queste sostanze è inevitabilmente presente in quasi tutti i pesci, in alcuni però la concentrazione è molto alta e quindi rischiosa per l’uomo perché il mercurio si deposita nell’organismo umano e, a lungo andare, danneggia i reni, la memoria e anche la coordinazione motoria. Si tratta delle cosiddette “specie predatrici”. I pesci di grossa taglia che si nutrono di quelli più piccoli e che finiscono così per assorbire anche la quantità di metalli pesanti presenti nelle loro prede. Le specie più a rischio sono il pesce spada, il tonno, lo squalo, lo smeriglio, la verdesca, il palombo, il marlin e il luccio. In questi pesci è stato, infatti, rilevato che la concentrazione di mercurio spesso supera i limiti di legge di 1 milligrammo per chilogrammo. Per ridurre il rischio e bene quindi preferire i pesci di piccola taglia e quelli non carnivori. Se invece proprio non si vuole rinunciare al tonno o al pesce spada è però necessario non consumarne più di una porzione alla settimana. Per precauzione le donne incinte e i bambini dovrebbero invece farne a meno.
Attenzione ai parassiti… Il problema dei parassiti si presenta quando il pesce viene consumato crudo come le alici o le sardine. Uno dei parassiti da cui il pesce può essere contaminato è l’Anisakis simplex; l’uomo è contaminato se mangia pesce parassitato crudo, poco cotto o in salamoia. Dopo un paio di ore dall’ingestione del pesce infestato possono comparire i primi sintomi: nausea, vomito, dolori addominali. Il rischio si annulla cuocendo il pesce per 10 minuti a 60°C o congelando a -20°C per almeno 24 ore (Regolamento CE 853/2004).
E COME RICONOSCERE SE CROSTACEI E MOLLUSCHI SONO FRESCHI….?
I grandi crostacei vengono venduti vivi, basterà toccare gli occhi per esserne sicuri; per i piccoli crostacei è importante verificare il colore, rosso, e la polpa, soda. Inoltre la loro freschezza è direttamente proporzionale alla forza con cui la testa resta attaccata al resto del corpo. Uno dei trucchi più usati nelle pescherie per camuffare i piccoli crostacei non più freschi è proprio quello di decapitarli.
Per cozze, ostriche e vongole bisogna controllare le valve che devono essere chiuse: dopo che sono stati aperti verificare che l’acqua marina non emani cattivo odore e che sia trasparente, quando è sporca vuol dire che il corpo molle sta incominciando a decomporsi.
Per polpi, seppie e calamari, la superfice deve presentarsi lucente, leggermente bagnata e fresca. Il colore deve essere bianco nerastro oppure di colore rosa sfumato non tendente al giallo o peggio ancora al violaceo.
