Tonno

• Nome scientifico: Thunnus thynnus (Linneo, 1758)
• Ordine: Perciformi
• Famiglia: Scombridae
• Genere: Thunnus

Chi è: ha il corpo fusiforme, allungato nei giovani e massiccio negli adulti. Il peduncolo caudale è molto sottile e reca ai lati una carena piuttosto sviluppata. Il colore del dorso è azzurro acciaio o blu nerastro; i fianchi e il ventre sono bianco argentato con meravigliose iridescenze che svaniscono dopo la morte. Le pinnule hanno una tonalità tendente al giallastro. Il dorso è di color azzurro-acciaio o blu scuro mentre i fianchi sono grigio-argentati e formano meravigliose iridescenze. E’ detto “tonno rosso” a causa dell’intensa attività natatoria: le sue carni sono irrorate da numerosi vasi sanguigni che donano loro questa tipica colorazione.

Dove vive: è una specie gregaria, migratrice. E’ un animale distribuito in tutto il Mediterraneo ed è abbondante soprattutto tra Sicilia e Calabria. Vive in gruppi migratori e si avvicina alla costa durante la primavera, per la riproduzione. In seguito al periodo riproduttivo sosta ancora lungo i litorali alla ricerca di cibo per poi spostarsi nuovamente in profondità e più al largo. È un famelico predatore e un velocissimo nuotatore: può raggiungere i 100 km orari.

Dimensioni e peso: questa specie può toccare anche i 750 kg di peso, mentre la lunghezza varia tra i 90 cm e i 3 m

Come si pesca: la pesca del tonno è attualmente regolamentata da un regime di quote di cattura ripartite tra i vari sistemi di pesca praticati: palangari, circuizione, pesca sportiva, tonnare fisse e volanti. La taglia minima pescabile è di 70 cm o 6,4 kg.

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali: Le sue carni sono molto apprezzate. Hanno caratteristiche diverse a seconda della parte del corpo utilizzata. La composizione chimico-nutrizionale della carne di tonno varia molto in funzione della taglia, del ciclo riproduttivo e dello stato nutrizionale. La distribuzione dei lipidi non è uniforme nella sua parte edibile. Essi si accumulano prevalentemente nella parte addominale, particolarmente ricercata per le proprietà organolettiche. Nel tonno gli acidi grassi omega 3 sono compresi tra il 28 e il 34% del totale degli acidi grassi.

Scheda nutrizionale (Valori medi per 100 g di parte edibile):

• Acqua 69 g
• Proteine 23,2 g
• Grassi 6,4 g
• Colesterolo 60,2 mg
• Minerali totali 1,10 g
• Vitamina A 0,3 mg
• Fosforo 240 mg
• Ferro 1,9 mg
• Potassio 440 mg
• Calcio 38 mg
• Contenuto energetico: 150 kcal

Come si può consumare: i tonni vengono venduti freschi, conservati sott’olio o in salamoia. Le uova vengono utilizzate per la preparazione della prelibata bottarga.

Qualche ricetta….

Tonno imbottonato

Ingredienti

1 kg circa di tonno,
chicchi di pepe,
aglio,
farina,
salsa di pomodoro,
alloro,
olio extravergine d’oliva,
sale.

Procedimento

Prendete un tonnetto intero e pulito o un pezzo di tonno. Intaccate con una punta di coltello e mettete dentro le tacche un chicco di pepe ed un pezzetto d’aglio. Passate nella farina e friggete in padella sino alla doratura. Mettete poi il tonno in una casseruola con la salsa di pomodoro e una foglia d’alloro. Fate cuocere lentamente per poco più di un’ora.

Tonno alla Reggitana

Ingredienti:

800 gr di tonno fresco tagliato in quattro fette, quattro filetti di acciughe, 400 gr di pomodori maturi, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un poco di farina bianca, una manciata di prezzemolo, olio extravergine d'oliva, pepe nero, sale

Preparazione:

Condire le fette di tonno (private della pelle) con sale e pepe nero, passarle nella farina e friggerle in qualche cucchiaiata d'olio, sgocciolarle quando saranno ben dorate e metterle a parte in caldo. Nel grasso di cottura, al quale aggiungere se necessario qualche altro cucchiaio d'olio, rosolare la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e le acciughe pestate nel mortaio, infine i pomodori passati al setaccio. Cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora, poi rimettere nel tegame le fette di tonno, insaporirle per qualche minuto e servirle ponendo sul piatto di portata il pesce ricoperto della sua salsina.

Tonno con la cipollata

Ingredienti

800 gr di tonno a fette, 4 cipolle, farina, olio extravergine d'oliva, aceto, pepe, menta, sale

Preparazione

Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Infarinare le fette, porle su un grande setaccio per eliminare la farina in esubero, dorarle in una padella con dell'olio bollente e metterle da parte sistemandole nel piatto di portata. A parte nettare le cipolle, affettarle e soffriggerle a fuoco basso nello stesso olio di frittura del pesce, quindi aggiungere mezzo bicchiere d'aceto, il sale, il pepe, la menta e fare sfumare per qualche minuto. Irrorare con la cipollata così ottenuta le fette di tonno, coprirle con un altro piatto e lasciarle insaporire per almeno mezz'ora prima di servirle.