Sgombro

• Nome scientifico: Scomber scombrus (Linneo, 1758)
• Ordine: Perciformi
• Famiglia: Scombridae
• Genere: Scomber

Chi è: ha il corpo slanciato, fusiforme, a sezione quasi cilindrica e assottigliato solo in prossimità del peduncolo caudale. La bocca è molto grande, incisa, munita di numerosi piccoli denti impiantati solo su un'unica fila. Il colore dell’animale è azzurro verdastro sul dorso con numerose striature sinuose, di colore nerastro. I fianchi e il ventre sono argentati.

Dove vive: è un animale essenzialmente pelagico che si riunisce in banchi. È un pesce gregario, ma spesso caccia individualmente. Si nutre in primavera di pesci e cefalopodi. Durante il periodo riproduttivo, da maggio a luglio, digiuna, poi successivamente inizia a nutrirsi di piccoli pesci, specialmente sardine e spratti. Lo sgombro è un pesce molto comune nel Mediterraneo. Dimensioni e peso: può arrivare a una lunghezza di 50 cm e toccare i 1,5 Kg di peso.

Come si pesca: lo sgombro si cattura specialmente di notte, con reti a circuizione e lampare oppure di giorno con reti da traino pelagiche. Si pesca specialmente durante i mesi primaverili, quando nuotano in gruppi numerosi in superficie, soprattutto sulle coste siciliane e calabresi.

La taglia minima consentita è di 18 cm.

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali: è considerato un pesce grasso, anche se in realtà ha una grande varietà di contenuto lipidico, che dipende dalla taglia e dal periodo di pesca. Le sue carni sono molto delicate. Prezioso per il suo alto contenuto di vitamine e sali minerali, è ricco di omega 3 (dal 28% al 32% degli acidi grassi).

Scheda nutrizionale (Valori medi per 100 g di parte edibile):

• Acqua 72,5 g

• Proteine 20,60 g

• Grassi 5,9 g

• Colesterolo 65 mg

• Minerali totali 1,2 g

• Vitamina A 45 µg

• Fosforo 264 mg

• Potassio 360 mg

• Ferro 1,2 mg

• Contenuto energetico: 135 kcal

Come si può consumare: le sue carni, molto delicate, vengono utilizzate sia fresche, sia conservate sott’olio o affumicate. È apprezzato per la morbidezza delle sue carni bianche, dal sapore deciso.

Trattandosi di un pesce grasso è particolarmente indicato per la cottura alla griglia e in umido come per una semplice bollitura. Unica raccomandazione: consumarlo freschissimo!

Qualche ricetta….

Sgombri agli agrumi

Ingredienti (per 4 persone)

4 sgombri del peso di 150 g ciascuno, 5 cucchiai di succo di limone, 5 cucchiai di succo d’arancia, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione

Pulire gli sgombri e sfilettarli, lavate i filetti, asciugarli e cospargerli con un pizzico di sale e pepe. In una ciotolina, mescolare il succo d’arancia e di limone, spennellare i filetti con un poco di marinata d’agrumi e disporli in una pirofila.

Versare la marinata rimasta e lasciarli riposare per almeno 2-3 ore in frigorifero. Sgocciolare i filetti di sgombro, asciugare e spennellare con olio, adagiare con il lato senza pelle in una padella e arrostirli 5 minuti circa per parte. Servire i filetti di sgombro ben caldi, accompagnati, a piacere, con insalatina verde di stagione.

Sgombro con cipollata

Ingredienti (per 4 persone)

4 sgombri, cipolla rossa di Tropea, sale, aceto bianco

Preparazione

Bollire in acqua salata gli sgombri. A cottura avvenuta filettarli e disporli su un vassoio da portata. A parte in una padella soffriggere la cipolla, a fine cottura sfumarla con aceto bianco e versare il tutto sugli sgombri.

Sgombro alla Calabrese

Ingredienti (per 4 persone)

2 sgombri da g 400 circa l'uno, 40 g di pasta d'acciuga, 40 g di burro, succo di limone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Pulite gli sgombri, divideteli a metà, lavateli e asciugateli. Fateli cuocere alla griglia, possibilmente su brace di legna girandoli una sola volta. Nel frattempo mescolate la pasta d'acciughe con il burro, lavorate bene per amalgamare gli ingredienti poi incorporate il prezzemolo tritato e il succo di limone. Quando gli sgombri saranno cotti, conditeli con pochissimo sale e una macinata di pepe nero e serviteli subito, accompagnando a parte la salsa d'acciughe.